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Valutare l’olio
La degustazione dell'olio è un momento fondamentale per la sua classificazione
Prima di iniziare la degustazione dell’olio di oliva è necessario prepararsi adeguatamente e fare in modo che nulla possa disturbare la prova. I propri stati fisico e psicologico hanno molta influenza. È fondamentale non indossare profumi, non aver assunto cibi o caffè prima dell’assaggio e ovviamente non avere il raffreddore per non attenuare in nessun modo le capacità sensoriali.
Bisogna, inoltre, essere predisposti e desiderosi di percepire ogni sfumatura presente per scoprirne pregi e difetti e procedere alla classificazione dell’olio
Le fasi della tecnica
dell’assaggio
dell'olio di oliva:
Colore
Sebbene il colore dell’olio dipenda da numerosi fattori — quali composizione del terreno, varietà dell’olivo, stato di maturazione del frutto e tecnologia di spremitura delle olive — non è un elemento importante ai fini del giudizio di qualità, tant’è vero che gli assaggiatori usano spesso bicchieri da assaggio dedicati colorati.
Odore
Dopo aver scaldato con la mano il bicchiere di assaggio, per facilitare la percezione delle sostanze volatili è necessario avvicinare il naso inspirando due o tre volte di seguito. Questa è una fase cruciale ai fini della valutazione degli elementi volatili non percepibili all’assaggio.
Assaggio
Può essere effettuato versando qualche goccia di olio su pezzetti di pane non salato o preferibilmente sorbendone un sorso dal bicchiere e inspirando rapidamente aria a denti chiusi e bocca semi aperta. Questo ha lo scopo di nebulizzare l’olio nella parte retro-nasale della bocca, consentendo così di apprezzare tutti gli aromi.
La prova del pane
La prova del pane e olio è la prova più semplice e alla portata di tutti per valutare e comprendere la differenza tra i diversi olii extravergine.
Per fare la prova del pane fai così:
Prendi
una fetta di pane preferibilmente toscano. E’ un pane non salato, più neutro degli altri.
1
Dividi
la fetta in due.
2
Versa
su una metà il primo degli olii che vuoi testare sull’altra il secondo..
3
Mordi
la prima fetta tenendola un poco in bocca per poterne assaporare il gusto. Se vuoi chiudi gli occhi: aiuterà a concentrarti e a percepire tutti i sapori, il fruttato, i profumi.
4
Bevi
un sorso d’acqua per liberarti di possibili residui dell’olio che hai appena assaggiato..
5
Mordi la seconda fetta
e ripeti quanto fatto con la prima
7
Ora sei pronto
per il confronto.
6
Ora conosci la differenza
Puoi scegliere il prodotto che preferisci e comprenderne e valutarne le qualità.
8
